阿吹的膳食房:咸魚

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上集講完鹽,今集就講下佢嘅副產品-咸魚。

正所謂「做人無夢想,同條咸魚有咩分別?」但事實係,古代人有唔少嘅夢想就係因為咸魚嘅出現而達成架啦!
鹽係一樣好好嘅防腐劑,因此咸魚咸菜等等因此而生。因為食物保存度大大提高,人類嘅存活率同埋流動性亦此上升。

由於文化唔同,各地制作咸魚嘅方法亦會有差異:我地廣東人一般會接觸到嘅梅香咸魚就係由魚發酵數日,令到佢出現腐爛嘅情況再加入鹽再出現獨有嘅香味;北歐瑞典人鹽醃鯡魚最為出名,由於製作瑞典鹽醃鯡魚時會係魚嘅表面加少少鹽,然後先放係桶內醃漬。但係鹽分唔多,所以仍然會有細菌繁殖,因此桶內醃漬嘅鯡魚會繼續腐敗發酵,而出現一陣「甘香」嘅味道。

第一樣要講嘅咸魚就係相當出名-「馬介休」。
係發現鱈魚資源時代再出現馬介休,呢樣保存食物嘅方法就令到當時嘅葡萄牙海軍或漁船可以遠征出外。
馬介休一個特別之處,就係可以將佢放入淡水入面,消除過重嘅咸味令到魚肉再之變成新鮮魚嘅質感。
到後來西班牙同其他北歐同地中海國家都發現用呢種方法去保存鱈魚令到海員生存率大大提高,因而令到當時海上時代變得更加發達。

第二樣要講嘅就係大家一定有食過-「鮨」,即係壽司。
壽司嘅原形其實唔係大家係元X到個種一舊飯加片魚肉嘅食物,而係一種醃制食品。一個講法,就係當時嘅日本人會將煮好嘅米,加上魚類同鹽一樣去發酵以保存食物,同時亦都係祭神嘅食品。
個陣嘅壽司就係一盤盤又酸又咸又腥嘅食物,所以絕對唔係貴族料理。
魚肉同米飯腐敗嘅味道就係壽司就原貌,直到去江戶時代,經濟發達有人開始選擇一啲新方法去製作不同口味嘅壽司。所以壽司飯會加上酸醋或豉油等,去令到人可以唔需要再等待發酵亦都可以享受到當時壽司嘅味道。

直到近代,香港六七十年級,生活環境並唔係咁好,「咸魚」一味菜就養活當時嘅低下層。
林子祥一句:「咸魚白菜也好好味。」正正就講出人生活困苦,但有人與人之間嘅情去聯系大家,苦味亦帶甘。
當然依家食咸魚就當然簡單得多。
而本皇最愛就係將咸魚加入肉碎,再加薑蓉然後所蒸出黎嘅「咸魚肉餅」。
咸鮮互補,香味十足,薑汁所引發出黎嘅辛香減少咸魚本來嘅腥臭,一口肉餅一口飯,我嘅童時就同呢味菜有住密不可分嘅關係。

咸魚或者可以帶比人夢想,在乎自己嘅選擇同努力。
不過補多句,多吃無益~

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吹水皇

港豬廢青一名。 只想吃喝玩樂不勞而獲 不求踏實地但求公屋有期。

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