港式奶茶研究（弐）
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(前接：港式奶茶研究（壱）)
水
「水乃茶之母」，選擇合適的水，之於泡茶，尤為關鍵。
不論東洋或是西洋的茶書，都說沖泡紅茶應用軟水，使茶湯芳香。水軟則輕盈芬芳，水硬則剛厚實在。如水過軟，茶湯甚易苦澀；如水過硬，則香味不彰。英倫水硬，泡出茶湯質醇香薄，遂重紅輕綠，愛重煙薰或調香之茶，亦正好承托得起鮮奶，不致奶茶分離。由此路進，沖泡港式奶茶之水質，應該中硬水為佳。話雖如此，軟水也有軟水的方法，可以泡出足夠濃厚而且芳醇的茶湯，衹要增加置茶量就可以了：至於沖泡時間是否需要調整、減少，則因茶葉與口味而不同。
而香港的水應屬於軟水至中硬水，衹是不知經過喉管水缸以後到底受到多少污染。就沖泡方式而論，假如茶葉在熱水中翻滾十餘分鐘，幾乎萃取到盡，復有撞茶手藝可以修飾，此乃絲襪奶茶之一派。而若然不特意煮茶之絲襪奶茶流派，或採用類同於英式手藝者，則要更注重茶葉與置茶量，只要水質穩定，不論軟硬，總有方法解決。
聞說有人欲使茶湯順滑，遂置蛋殼於茶袋。蛋殼之成份，九成有多為碳酸鈣，不停翻滾之下，應可使水更硬，稍犧牲香氣以修飾苦澀，而質感醇厚：縱茶需瘦，過瘦究竟無法承托奶之豐腴，如何取捨，怎樣平衡，委實因人而異。
說來，有說不少餐廳及茶餐廳用來煮熱水，和為熱茶保溫的恆溫電熱水煲的焊料都含鉛，就算是新的也會滲鉛，使得水的含鉛量超標成千上百倍。如果用含鉛的水來煮茶，會否令茶湯更為醇厚，而香氣變得薄弱呢？這個恐怕衹能交給專家驗證。
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茶水比例及萃取時間
不論產地或等級，沖泡紅茶，每一百毫升水，放置一至兩克茶葉不等，歸納各茶店之沖泡指示，與書籍內容後，與此相去不遠。當然，因應置茶量及水質，沖泡時間必然有異。亦有說，如欲成奶茶，可多放茶葉，一般以兩倍為限。至於萃取時間，BOP的建議是約莫兩分鐘，至不長於四分鐘，而OP則由三到六分鐘不等，英式紅茶的茶書如是說道。
若果依循英式紅茶的沖泡手藝，以結論來說，萃取時間不應超出上述範圍：不然茶湯要不苦澀得難以入口，連奶也無法修飾；要不身薄得奶茶分離。曾自製奶茶者恐怕都會試過，依照指示泡妥茶湯，倒入早已放好奶的杯中，杯內的奶或是巴士德法製作的鮮奶，或是UHT法製成的長期保質奶，或是淡奶，或是煉奶，依然難免無法融合，奶茶分離，惟有落糖攪拌，纔姑且算是一杯奶茶。於是，最簡單的解決方法是沖泡時多放茶葉，或稍微減少萃取時間，使茶湯更為濃厚，至至少是可以落奶的程度。
而絲襪奶茶，假設泡茶師傅接受傳媒訪問時表演的手藝是慣常泡茶的，而香港咖啡紅茶協會提供的資訊亦無誤，約每二千五百毫升水，置茶四盎司，折合一百一十三點三九八克，即每一百毫升水置茶四點五二克，略高於英式紅茶沖泡法之上限。而且需要注意，金屬水壺未必放滿水，煮茶期間水份亦會蒸發，實際置茶量或比上述計算更多。若是熬煮若干分鐘的煮茶過程的極端狀況，茶葉恐怕已萃取殆盡，所有味道都走出來了，美味的也、難喝的也，無一倖免。
沖泡而言，耗時最長的級數，是比「粗茶」更要粗大，葉塊完整的Orange Pekoe，泡十分八分鐘恐怕已苦澀得難以入口，縱然落奶落糖亦未必可以修飾妥當。
（港式奶茶研究 N之②）
高人指點
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