落味精定唔落味精

圖片來源:編輯

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落味精定唔落味精?好問題。

其實,依我看不論中西,庖廚用味精已是行之有年,只差章法有異。皆因味精決不只是那一撮晶瑩的白色粉末。

猶記得多年前,某豉油廠牌隆而重之地推出一則道歉電視廣告。曰「對唔住,我吔嘅豉油,無加味精!」當時席間有叔父[1]見之拍案大笑,謂這電視廣告既精準,又陰險。當時古月只係一隻只諳口腹之欲的初生之犢,只知叔父有故事可講時,就是爬飯挾餸之時。自然豎耳聽,低頭食。

據叔父所言,凡釀製豉油必會自然生成味精,方得其有別於鹽而滋味鮮美,只係釀製豉油的工夫,費時又需地方,工廠要省時省錢,不乏縮短釀製時間,而添加味精,可謂魚目混珠,混水摸魚。

而這豉油廠一句無落味精,正應當時世人正開始懞查查地忌憚味精而不知味精為何物之風。直教該豉油那年不費吹灰之力鶴立雞群。是為叔父口中的精準,與陰險。只是事隔多年,撇開那上世紀的市場營銷美談,古月如今人在江湖,經年的刀火砧鍋,當下思索味精於我為何物方是正經事。

而談及味精,信手拈來就得請一回莊祖宜出場。記憶所及,她去年就提過:

「所謂鮮味(日本人稱之為「酯味」或 umami)以最純粹的化學形式呈現就是麩胺酸鈉,也就是味精,但其實它存在許多天然食材裡,尤其像番茄、蘑菇和海帶,另外就是醃漬和發酵食品……有趣的是,鮮味若沒有鹹味和香味協力支持,舌苔和大腦幾乎是感受不到的。比方單吃味精就沒有味道,但若同時加點鹽和胡椒則滋味立現。同樣的,蕃茄若單吃也有點單調,但只要撒一點鹽,鮮美的內在風味立刻引爆。實驗還證明當鮮味存在時,鹽只要加一點點就覺得夠鹹,兩味相輔相成,效果相互擴大。」

乍讀到「兩味相輔相成」一節時,立時有感茅塞頓開,心裡有兩疑問得解。

一是還在廚藝學校時,不論是英、德、意裔的主廚老師皆云,凡亞洲學生,下鹽調味的手感都有問題,總是下手太輕,調味不足。觀乎該是口味有異,嘗慣了豉油魚露,影響了灑鹽技術。乍聽不然有感不忿,哪來的極右排外法西斯?

二是還在某酒店工作時,見過汁醬得用減鹽日本豉油,然後再放鹽,乍看委實多餘,何不用同品牌的普通豉油就好?

然,依莊祖宜所言,鹹與鮮乃相輔相成,此說足解我困憂。因舉凡豉油、麵豉醬、魚露,皆屬富含天然生成味精又帶鹽份之物。用於調味自然用量遠比單獨灑鹽以帶出味道為少。習慣使然,灑鹽不足確是我等亞洲學生學藝未精,思慮欠週,/且對食材工法了解不足之故。而用減鹽豉油再放鹽,則是對汁醬的鹹與鮮的平衡另有打算,是那種五星級酒店自有其執著之處了。

惟萬法歸宗,在行內對鮮味/味精的認知變成粉末之前,其實不論中外自有一套凝煉鮮味到菜式之中的工法。只見法國菜,就有將各式高湯加熱濃縮至本來容積的二分一至十分一不等的技術。每一匙成品背後,可是廚師無數心力與食材精華。而熬製高湯時用到的香草、蔬菜、海產或菌類,本就帶有鮮味元素,在萃取又濃縮的過程裡,不就是無形中在累積味精嗎?

回到中菜,曾在某江太史家廚傳人的食肆嘗過上湯浸津白,其上湯的一口鹹鮮味美決非其他中式酒肆可比。固然我當時未能立即走進廚房求教製作上湯之法,以作比較。惟觀乎其源流與價格,視之為上湯的本來面目該無大不妥。在那滋味背後,引《食經》或所載,上湯實為將老雞、瘦肉、火腿以慢火長時間熬製而成。其中,火腿除了富含鹽份之外,不就是醃漬食品嘛?味精呀!

單是中法兩系,這些鳳毛麟角一樣的工法已是在操作食材裡的鮮味元素。夫食制之門庭,其幽其深。其他地方使用魚露、麵豉、苦椒醬之類的發酵食品,皆早於人工提煉味精出現之前已行之有年。那問題只是,同行循章法,依法度地在菜式中凝煉鮮味奉客,算得上奉客以味精嗎?趟算的話又有何不可?與之相對,使用人工萃取的味精粉末,這口裡人人說不該,手裡卻不乏同工照用如儀的事。與先前所提及的種種工法又有何分別?

首先,客觀而言,做菜使用味精粉末,與各式濃縮萃取的工法相比。很容易會令菜式的味精濃度太高。需知道,人體不可能無止境攝取任何物質,縱是被視為必須品的水,其實也有中毒量。是故竊意為,多年來坊間所云各種味精引起的不良反應,實為味精攝取量太高以致的過敏反應而已。情況跟攝取過量鹽糖並無二致,既然對鹽糖使用過量我等能直觀地理解為調味不當,又何故對使用味精粉末要近乎歇斯底里地眼不見為淨?

更甚者,曾跟一位泰菜主廚深交。他不諱言,古泰菜的技法與法國菜有不少相似之處,其中對熬製高湯更幾近相同。惟時至今日,又有幾位泰菜廚師能不惜功本,亙常花費大量材料與時間去制作高湯,好作為菜式的味道基底?為勢所逼,今日一砵冬蔭蝦湯,著實犯不著為那一口鮮美而先用無數河蝦去熬湯。精準的寥寥一少撮味精,解決了太多問題。反正到一日之末,味道好不好才最重要。

依我見,問題不在使用味精本身,而在當下不乏同工用之無道 。當下對味精,應如鬥牛犬餐廳[2]的亞德利亞[3],將食品工業用之有年的各式化學粉末,研究,轉化、收編成名動一時的分子料理一樣。放開無謂的對錯討論,以味道好不好為依歸,著手窮究使用味精的規矩法度,方可淘汰有問題的技術與概念。

如此方為令廚藝一步步走向未來之事。

[1] 此父字從虎音,皆因他份屬族中大老,可又說不上是古月家的直系親戚。

[2] El Bulli,曾經的天下第一,當下無你地咁得閒,已經不涉江湖,世界排名與米芝蓮星星都與她無干。

[3] Ferran Adrià 廚藝界的一代宗師,將Catalan 菜化成分子料理而得以青史留名。

(編按:其他人都留page,佢留instagram……)

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古月

香港人,毒舌, 號古月 媒體文化研究與餐飲管理混血。 倘有輪迴,前生該是西關大少一名。 掛名揸刀搵食,正職二世祖。 信奉"Work Hard, Play Harder." 沉淪係行街、電影、烹飪、 寫寫寫同飲飲食食之中。 熱愛睇書,精研飲食歷史文化, 苦練中文打字。 縱然經常寫寫貢,其實好憎寫字。 可以的話最好多做菜,少寫字。 Instagram: harmfulmaterials

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