港式奶茶研究(壱)

圖片來源:作者

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緒言

開始品茶不過是數年前的事。朋友從英國帶回來的手信,是瑪嘉烈的素願春摘,豐盈的木香、麝香葡萄香味如今依然無法忘記。自此不斷搜羅上佳茶葉品嚐,閱讀茶書增長知識,從大吉嶺到肯雅,馬拉維到藍山,而後如今沉溺在日本茶的世界,忘卻身處的城市熱愛錫蘭紅茶。

這座城市沖泡錫蘭紅茶,有特別的方式,或好或壞,姑且不論,至少也成了標記,每當提及都教人想起這裏,日本、臺灣、聯合王國、美利堅合眾國,無遠弗屆。這是一種鄉土味,也是一種香港味。

許多年來都沒認真嚐過,偶爾陪朋友去茶餐廳,也純粹因為是名物,是本地特色,纔順理成章的飲用。談不上喜歡或不喜歡,不曾覺得難以吞嚥也從不念念不忘:衹覺得此乃一地之風味,無論如何都是一面鏡,映照當地風土人情。既不討厭這城,談何討厭這種風味。

文化層面而言,港式奶茶與英式下午茶並沒誰比誰高尚,衹不過是英倫者雅緻,而香港的草根,兩者之間,並無好壞之分;回看過去,各自的發展歷史,一切都很理所當然。故此,請別以為以下文字貶損或褒揚任何事物,衹是一點觀察與研究的結果罷了。

恰巧是略有認識的範疇,又剛好是不熟悉的產地,也湊巧是身邊的地道風味。興味驟生,有用資料卻遍尋不獲,愈發好奇「那杯茶究竟是怎麼一回事」。沖泡的方法不過是手段,背後必有目的。了解箇中原因,自會明白方式由來。我想,明白了原理,各適各法也可以泡出味美的茶湯,在忙碌的日常中,享受得到悠閒時光。


泡法

於今可溯,依然可見者,共有四種,遂按時序逐一說明。

如同英式紅茶,預熱茶壺,置好茶葉,復斟熱水,稍加放置。奶先置杯中,而後倒入茶湯。此為最舊式之做法。想要學懂這種方式,一個小時就夠了;但因為步驟簡單,稍有缺失便極難彌補,而且萃取時間甚短,故置茶量與沖泡時間皆需拿捏得尤其準確,可謂易學難精。

首先置茶於袋中,斟熱水,合壺蓋,續加熱,或不煮、或稍煮、或長煮,然後拎起茶袋,把茶湯反復傾倒,茶湯穿過茶袋,來回於金屬壺間,此動作稱為「撞茶」。然後或連或不連茶袋,稍後蓋合,繼續加熱保溫。奶置杯中,再倒入茶湯。此法最廣為人知,也最常見。是為「絲襪奶茶」。此方式最難在撞茶之手藝,倘若衝力不足,便無法使茶湯順滑,容易苦澀;假如提壺過高,則容易溫度不足。此工夫技術體力缺一不可:如無技術根本泡不好茶,如無體力衹可紙上談兵。不過,技能一旦習得,又可通曉原理者,稍花心思鑽研,即可自成一家。

以訛傳訛的遊戲,說明傳話的人愈多,話語愈變得厲害;同理,步驟愈多,差異愈大。故此如同英式紅茶之沖泡方式,衹需記錄清楚沖泡要點,囫圇吞棗的依照指示沖泡,箇中差距恐怕不會由美味變成難以下嚥;但絲襪奶茶不同,犯錯與修正機會同多,沏茶者間之高下,顯而易見。

以類似滴濾咖啡機泡製茶湯,或沖泡或滴濾茶葉十餘二十分鐘,然後落在保溫格。負責沖泡的人衹不過置奶於杯,然後斟茶湯至杯滿,乃快餐店之做法。基本上,以此方式沖泡之茶湯,質素十分穩定,步驟亦遠較英式紅茶似的泡法少。

全自動奶茶機,質素穩定得沒什麼好說的,這是最後一種製法。

(港式奶茶研究 N之①)
(見原文https://hatsucha.com/2015/11/766

megu@megu.com'

megu*

願在喧鬧繁華的都市中,邂逅恬靜素樸的一服茶湯。

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