MOUSAKA:可以吃的希臘歷史書!

如果有吃過希臘菜,或有對希臘菜略有所聞的一定有聽過「MOUSAKA」(moo-sah-KAH, 中音/廣音:慕薩卡)這大名。它一直都被認為是一道頗為傳統的希臘菜。它的外貌酷像義大利千層面,只是沒有任何麵(PASTA)在裏面。現在的MOUSAKA都是用切碎的肉(牛肉,豬肉,或羊肉)、茄子、馬鈴薯、或小黃瓜疊成多層,再加上一層希臘白醬(Bechamel Sauce),放到烤箱裏烘培到表面呈金黃色。

圖片來源:作者

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不過,如果有到過中東或其他地中海國家旅行,應該不難發現類似的MOUSAKA在這些國家都存在。到底,MOUSAKA是從中東地區傳到希臘,還是從希臘傳到其他中東國家的呢?

對於MOUSAKA的來源大致有二。第一,相傳是MOUSAKA是在中東向希臘引入茄子的時候順便引進的。對於一些阿拉伯國家,特別是鄰近的黎巴嫩(Lebanon)一直都視希臘為這道菜的發源地。其實如果從語言學的角度切入,會發現「MOUSAKA」這個字不可能是來自希臘文,反而語根跟阿拉伯語比較像。加上,如果將現代各種MOUSAKA比較, 會發現希臘的MOUSAKA跟土耳其的比較像, 都是熱食,食材都有用上茄子跟切碎的肉。反之,像是在黎巴嫩或是其他中東地區的MOUSAKA都是冷盤,而且做法是先把茄子炸了再加上番茄醬。因此,亦有MOUSAKA是源自鄂圖曼帝國(Ottoman Empire)之說。(個人認為,這個不完全沒可能,希臘被土耳其統治了400年,飲食文化受其影響都是正常的啊!)

第二種說法則是跟希臘人尋找身分認同有關。追溯MOUSAKA在各個希臘住家跟餐廳的廚房出現都是20世紀的事,特別是在Nikolaos Tselementes的唯一烹飪書Greek Cookery 出版之後。Nikolaos Tselementes的烹飪書到現在都被視為希臘的烹飪聖經。

在30年代,希臘廚師Nikolaos Tselementes先後在美國紐約(St. Moritz Hotel)及維也納(The Sacher)上班,其後更將他的食譜收輯成書,裏面有義式、法式、美式,當然還有希臘菜的食譜。這本書除了食譜之外,還展示了應如何上菜、裝盤等,因而間接影響了希臘雅典人,特別是城裏的中上階層對餐飲的追求。經歷了差不多一個世紀,Nicholas Tselementes的烹飪書對今天的希臘飲食文化影響還是非常深遠,所以「希臘烹飪聖經」這美譽當之無愧。希臘人今天還會把他的姓氏Tselementes 視為烹飪書(cookbook)的同義詞呢!

Nikolaos Tselementes在書裏表示,他認為現今的歐洲飲食及烹飪文化都是源自古希臘。他認為希臘菜的烹調模式跟飲食習慣跟其他歐洲國家比較不同是因為受到帶有東方因素的土耳其影響。因此,他要在飲食文化裏重拾最根本的希臘味道!他提出移除所有香料跟香草的應用(所以在希臘很難會吃到辣的東西!)。而至今,有很多的傳統餐廳都還是跟隨著這個烹調方法。其中,在他那本「希臘烹飪聖經」中,就收輯了一整個有關MOUSAKA的章節。這個章節裏面有總共6款MOUSAKA的食譜,當中你會發現每個食譜都沒有茄子,因為茄子是從其他國家引進希臘的,取而代之的是小黃瓜、馬鈴薯等材料。

現在在希臘餐館裏吃到MOUSAKA並不是什麼稀有的事,但在20世紀的時候,這道菜算是中上階層人士才會有機會吃得到的呢!它的普及是因為隨後大力宣揚地中海飲食的健康之處,加上旅遊業的發展,MOUSAKA就成為所謂的地道希臘菜來滿足作為遊客的胃口。再說,說它是希臘傳統地道的菜也說不上,因為從頭到尾,它都沒有用到希臘傳統盛產的食材。反而,從食材、烹調方法都是受現今的土耳其跟法國影響,而造成這款甜甜但又帶點奶香的金黃色茄子肉醬千層派(MOUSAKA)。

其實,與其說MOUSAKA是地道、正宗的希臘菜,倒不如說它是本可以吃的希臘歷史書吧!

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athena@girl.com'

雅典娜女孩

雅典娜,本為我有份演出的一齣舞台劇角色的名字。而最近,因一個偶然的工作機會要長駐希臘雅典來,成為真正的雅典娜女孩, 所以想好好利用這機會把希臘的好與壞用圖文從人文角度記錄當地的美食、歷史、文化、旅遊等資訊及在這的所見所聞。

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