老雞乸,最頂級嘅平民補品--兼談食雞嘅基本常識

圖片來源:作者

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大概喺一個月前,喺屋企左近嘅雜貨鋪發現咗有老雞乸賣。原來澳洲佬唔識貨,老雞乸肉韌,無乜銷路,農場只當下欄處理。雜貨鋪老闆夫婦係香港人,識飲識食,所以搭路去農場收購返嚟處理之後出售,只售澳紙5個半一隻(普通全雞最平都要賣八九蚊隻,貴嘅走地雞可以去到20蚊隻),心諗,今鋪發逹啦。

嶺南飲食文化之中,對食雞相當講究,亦都因此關於雞嘅概念用語特別多。例如「騸雞」、「雞項/行」、「生雞」同埋「老雞乸」,食法各有不同。

首先,生雞,即係童子雞,或曰春雞。然後按雌雄派分為「騸雞」或「雞項」。

騸雞,或曰「線雞」係閹咗嘅公雞,即係太監雞。因為廣東人認為公雞熱而且毒,肉質粗鞋(估計係受雄性荷爾蒙影響),但經過閹割之後,問題可以改善,肉質會變嫩,而且大隻多肉。亦都因為噤,以前有閹雞佬嘅職業,喺鄉間遊走於雞農之中,專門為雞農嘅幼雞施行閹割手術。但係自從禽流感殺雞之後,香港雞業式微,恐怕閹雞佬及相關技術已經喺香港失傳。

相對於騸雞,雞項,或曰雞行(同三行個行同音),就係未經交配,準備可以生蛋但未生過蛋,嘅雌性幼雞,或者講係一隻少女雞。肉質幼滑鮮嫩,最適合做切雞,我地一般人講嘅「雞有雞味」,就係用嚟形容一隻飼養良好,只食草料,無食過化學飼料,自然長成嘅優質雞項。以前老人家們買雞會先吹下個「雞籮友」D毛,檢查下個屎眼,就係為咗確認隻雞乸未生過蛋,係一隻合格嘅雞項。

至於老雞乸呢,肉太老,不宜食用,但係煲湯嘅上佳材料,而且營養豐富,係最頂級嘅平民補品,入手難度係A級嘅,可謂可遇而不可求。因為中醫認為,老雞乸性屬陰,滋補,適合產婦、以及體虛血弱嘅老人細路食用。至於點解話可遇不可求呢,噤係因為一般農家嘅雞乸都係用嚟生蛋嘅。雞乸一般有七八年壽命,按健康狀況一般可以生蛋生到六七歲,期間雞農係唔會舍得劏嚟食嘅。等到隻雞老到蛋都生唔到要退役,已經係沉澱咗七八年嘅生命精華,周身係寶,鄉下人識貨,當然會留返嚟自己嘆,所以一般市面唔可能會買到。

好多年前,我一位同樣係做廚嘅世伯,靠佢嘅人脉,咗搭右搭,「又危又西」噤,先搭到兩隻退役老雞乸,熬咗煲雞湯,叨佢嘅光,我有機會一試,只能夠講,人間鮮味,莫過於此,所以噤多年嚟念念不忘。估唔到喺澳洲呢度當下欄出售,今鋪真係執到寶啦~
(見原文:https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10203689690876782&set=a.1458296431388.2058704.1652702861&type=1&theater

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黃邪

黃書最好讀, 邪性最難馴。 Blog: http://wongchea.blogspot.com.au/ (見下)

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