「涯是客家人」之釀豆腐

圖片來源:作者

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釀豆腐是客家名菜,每逢過年過節都必有此道菜式。我家因為人口眾多,過年前必定有大規模的釀豆腐工程(不是豆腐渣工程﹗)以應付過節所需,並且總動員全體女性(包括我與阿妹兩名童工)一齊製作數百件釀豆腐,製成品足足可以鋪滿一張飯桌,場面尤其壯觀。

製作方法首先是將豬肉剁成蓉,是一刀一刀的剁,而不是用碎肉機攪爛,根據「阿婆」的說法,是怕豬肉佬偷天換日,在攪肉過程換成質量不好的豬肉或肥肉,老人家總是寧願多花工夫也要確保家人吃好的。餡料除了瘦肉外,也有一定比例的肥豬肉(不要問我肥瘦肉的黃金比例是多少),還要加入鹹魚、五香粉等調味料,慢慢剁成。

開始釀豆腐時,先將一方塊豆腐分成兩件,用筷子在豆腐塊中輕輕開一個小洞並將餡料釀入豆腐內,這個工序最難掌握,力度太大、餡料塞得太多豆腐會穿底或破爛,力度不夠又無法將足夠的餡料牢牢釀進豆腐裡面。最後,在飽滿的釀豆腐上塗上生粉水便成。

釀豆腐吃法也有很多種,一般會用慢火煎至外表金黄直接食用,我們為了減少熱氣,會沾醮蒜蓉鹽水或白醋,我們還會用唐生菜包釀豆腐食用,這種吃法有點像吃韓國燒烤。大量製作釀豆腐當然不是供一餐食用,餘下的釀豆腐會留待第二日或之後用燴、燜、煮等方法,並且加入其他蔬菜配料,做出變化多端的菜式。

高人指點

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