關於意大利菜,我們身為廚房佬信手拈來的是…一)關於歷史背景

關於意大利菜,我們身為廚房佬信手拈來的是…--二世祖與窮秀才的飲食心得對談
(水,由古月、黃邪兩人合吹;文,由黃邪執筆而成)

(前文:

一, 關於歷史背景
(以下為部分討論內容,黃為黃邪,古為古月)

黃:
有網友指,意大利菜肥膩、多油、重味,而似乎這也是普遍坊間對意大利菜的看法,古月你怎麼看?

古:
這個未免流於以偏蓋全了吧?先不論意大利基於其歷史因由,和物產條件致使由南至北的菜式風格迥異,單比刻板印象,提到重油,法國菜可穩座榜首呀。現代法國料理之父(之一)Fernand Point 生前就有一句名言:“Du beurre! Toujours du beurre!”意思嘛,大概就是「落牛油,同我再落多啲牛油!」可見不管是精緻的還是低檔的法國菜,他們用牛油是從來不會手軟的。

黃:
這個我認同,就我讀過的有關理論分析普遍都認為,法國與中菜的濃油赤醬似乎更甚,而意大利菜呢,確是有小部分頗重味,特別是坊間一些所謂「意大利菜館」在制作時偏好用重芝士重忌廉而給人造成的錯誤印象吧。因為對於普通大眾而言,每當提起意大利菜,首先會想到的必是PIZZA甚或由一個濃稠的芝士白汁底做成的意粉,美其名曰「Carbonara」,也有人把這些錯誤印象歸咎於意大利裔移民的做法所致。

cc photo via flickr user su-lin

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古:
哈,這可別忘了肉醬意粉(Bolognaise )咧。其實Pizza和紅白兩色意粉等皆份屬平民食制,是勞動階層食的。他們普遍從事體力勞動,廉價而又高熱量的食物自然成了日常所需。而對照近代移民史的話,從來貴族是用不著移民的嘛,是勞動階層在故鄉三餐不保,才會移民海外拓展生計呀。然後就是唐人街模式了,當大量移民聚居一處,自然促使販賣家鄉菜的餐館出現。在不值錢的市場導向概念之下,客源都是藍領的餐館當然犯不著提供精緻飲食咯。唐人街中餐如是,意大利菜如是。可這不是意大利菜的全部啊!而講起移民史,黃邪可比我還熟悉吧?

黃:
是啊,作為一個歷史愛好者,當一提到意大利,我們會立刻聯想到一系列與古文明相關的詞彙。由其前身的古羅馬帝國,到中世紀的商貿重鎮熱那亞、威尼斯,到文藝復興的中心翡冷翠。這是一個如中國一般曾經有著光輝燦爛文明的古國,大漢與羅馬曾經是遙遙相望的世界中心,熱那亞、威尼斯曾經是執地中海貿易之牛耳,百物滙聚,富甲一方。如此富庶的國度,怎會沒有一套豐富多變、精緻複雜的飲食文化呢,又怎能以簡單的Pizza或Pasta就能概括呢。

古:
這正是我之前提及的歷史因由,因為不論從文化源流,又或飲食特色來看,將意大利視作一個國家,又或將意大利人視作單一族群都是於理不合的,更遑論意大利菜了。意大利在1861年以後才實現現代真正意義的統一,至今才不過一百五十年 。在此之前,這長靴形半島上遍佈著的是多個不同的文化圈,又或稱為城邦國家。

黃:
對,一如方才提到的熱那亞、威尼斯,曾經都是盛極一時的共和國來的,是歐洲最繁榮的商業中心,兩大城邦曾經為了地中海的商貿霸權爭個你死我活,而意大利在1861年以前只是一個地理名詞而已。因此確切地,當我們談及意大利時,應該稱之為意大利文化圈。論者若欠缺這些基本的的背景歷史資料來分析意大利菜的話,恐怕會只見樹木不見林,難免有會失偏頗。
(未完待續)

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黃邪

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