老派既皮蛋瘦肉粥-獨食樂,與人食樂,孰樂﹖

皮蛋瘦肉粥,又叫「下火」,係廣東地區最常見嘅粥品。坊間嘅粥鋪為左慳皮,一般用豬肉片或者用拾熟左既豬肉打碎佢做成所謂「肉鬆」頂上嘅,好處係快起貨,壞處就係豬肉又鞋又老又韌。

所以,只要有時間,我會用返老派嘅做法。將手瓜咁粗嘅豬肉連埋啲粥一齊滾佢兩個鐘,滾到心都熟透之後撈起,再用兩枝筷子或者叉,順住瘦肉嘅紋理將佢一絲一絲咁扯開,扯到頭髮絲咁細。再全部放番入粥度,過程最少要兩粒鐘,好考工夫同時間。但值得既,因為換黎嘅係整個層次嘅昇華﹕煲左三四粒鐘既粥又綿又滑,然後綿滑嘅質感之中再配上一絲絲又軟又韌嘅肉絲,另到層次感更加豐富,完美嘅配搭。

圖片來源:作者

方法系一位小學同學嘅嫲嫲教我嘅,老人家係一位江獻珠式嘅大家閠秀,知書識禮,而且煮得一手好菜,所以我成日去佢屋企「痴」餐。老人家亦對我多有提攜,閒時會教我詩書古文,亦都會同我講佢嘅飲食之道,想嚟亦係一段金庸武俠式嘅奇緣。可惜果陣細個未識貨,好多野只係一知半解,記得嘅唔多,只有呢個皮蛋瘦肉粥印象最深刻,需知道,咁樣嘅一煲粥,連煲粥連起肉絲,無三五個鐘起唔到貨,食嘅係一啖啖嘅心機同老人家對兒孫嘅愛護。所以偶爾仲會煲一兩次,兼懷故人。

所謂嘅文化,所謂嘅傳統,除左口耳相傳嘅記錄,仲有嘅就係我地自身嘅堅持,既然方法傳到比我,我就有責任將佢保留、記錄,並且傳揚開去,所以每次煲好,我都會邀請幾位朋友試食,同佢地講解當中嘅秘決同典故,當為盡我嘅一份心意啦。

(見原文

ming@ming82.com'

黃邪

黃書最好讀, 邪性最難馴。 Blog: http://wongchea.blogspot.com.au/ (見下)

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