廣州雜談(下):人間瑰寶

事隔數載,廣州酒家的「佛缽飄香」仍印象深刻。而幾年間,不下數次遊蕩羊城,嘗到各種美食,也從不叫人失望。至去年底,因公再訪廣州,緣份牽引,遇上一位粵菜瑰寶,不在老酒家,不止廣府菜,臥虎藏龍,大隱於建國酒店,一手順德菜煮得妙不可言。

cc photo via flickr user momo

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佛山豈止有黃飛鴻?那位師傅便是佛山人,父親是老中醫,故他也深諳醫食同源之理。說完乏味的公事,我們把酒言歡,談起師傅的拿手戲,原來是順德菜。不敢考師傅牌,但真想試試高人出品的炒牛奶,一說興起,師傅如覓得知音,帶我們到廚房參觀。未嘗手藝,先察品行,一個乾淨整潔的廚房,可看出廚師的修養。「參觀時間到,在外面等著,我給你們做一道炒牛奶。」

cc photo via flickr user Lil' Dee

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我們乖乖等著,盞茶功夫,炒牛奶上桌。其色如雪,火候恰好,鑊氣十足,以叉燒粒與些許毛豆入饌,像雪裡的紅綠寶石,美觀之餘,增添鹹香。「炒牛奶要滑而不油,鹹香不搶奶香。」馬上看看碟底,確實乾爽。「多吃點,我平常不做這道菜的,考功夫,利潤少,不划算,哈哈哈。」邊飲邊聊,酒過三巡,師傅叫我們看看未吃完的炒牛奶。「炒奶炒得未到家,放久了會出水,會塌下來,走樣變味。你們看看,我做的不會。」

cc photo via flickr user stu_spivack

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味在中國,食在廣州,廚出鳳城,想起這句話,想起李師傅,也會想到江獻珠女士。粵菜的掌故與傳承,就靠這每一位人間瑰寶身教言傳,以味道留住歷史,延續下去。奈何前輩們如老菜館,少一位是一位。探究飲食,其樂無窮,唯怕回憶中的滋味,慢慢失傳,每想起不禁唏噓。

chan@green.com'

陳青

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