廣州雜談(上):廣府菜「佛缽飄香」

飲食與旅遊,像一對冤家,難捨難離,如味道與記憶,一樣無法分開。貪吃的人,最愛回憶中的美食,以各種形式記錄、回味,所以有了食家、有了飲食掌故人。而我們最有感情的,怕是粵菜,精確一點,獨愛廣府菜。可惜,香港的廣東菜館,倒一家是一家,要尋根索味,便要稍移玉步。

cc photo via flickr user Masayoshi Sekimura

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廣州是個寶地,小食多,傳統也保存得好。第一次在廣州尋味,目的地偏偏不是羊城,那是要去拉薩,取道白雲機場,借宿一宵罷了。行程上,只有一頓晚飯的配額,想試的老字號卻有三家,結果不去陶陶居,沒選蓮香樓,挑了廣州酒家。點的都是尋常廣府菜,簡單直接,實而不華,正合我們心意;有一味最教人好奇,名叫「佛缽飄香」。

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原來是一道素菜,西芹、甘荀、百合等,切得大小相若,簡單調味,清炒而成。精巧處是那個佛缽,以酥炸芋泥做成缽的形象,色香味全。整道菜如水墨畫淡雅,以一個底味貫之,淺嘗細嚼,又吃得到各種材料的原味,如筆墨的細節呈現。那種清淡,是廣府菜清炒手藝的體現,講刀工、究心思、重火候,很精緻,匹配這出塵的名字,與鏞記之「二十四橋明月夜」異曲同工。不過,當中有種材料,口感極似海中貝類,幾可亂真,至今想不出是何物。我說,這和尚倒鬼馬,真素裡藏假葷,齋口不齋心。

cc photo via flickr user Elsie Hui

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廣東菜如廣東話,是南人的根本,缺一不可。語文和烹飪皆反映個性,多變靈巧,雅俗兼備,就是廣府特質。有機會認識一下地道廣州人,他們比誰都重視粵語,著緊粵菜,因為那是文化與回憶的重要根基。我也喜歡到羊城吃喝,邊聽著精妙的廣東粗口,邊品嘗精巧的廣東小菜,一樂也。

chan@green.com'

陳青

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