旁門左味之﹕降火利器(下)-淡菜、菜乾、咸蛋、咸瘦肉粥,兼談煮粥不會焦糊的要決

旁門左味之:降火利器(上)-咸魚頭菜乾豆腐滑石湯

這是家裡上一代老人家留傳下來的,算是民間偏方吧。難度比起前日的咸魚頭滑石湯要高,因為難就難在四個字﹕「早睡早起」-要前一晚十一點前睡,然後第二天早上七點起床吃。
家裡老人家教導,這個粥一定要這麼早起來吃才有效,因為要配合人體的陰陽。七點多最好,八點勉強可以,一過了九點就沒有效力的了。而這樣的一窝粥,沒有兩個小時是起不了貨的,所以徦設我要早上七點起床吃,凌晨五點就要起床熬啦。以前老一輩真的很用心,為了煮這一窝粥,他們真的可以隔晚準備好材料,腌好,然後第二天早上四點多起床,慢慢看火慢慢熬,熬到七點多再叫醒我們這些賴鬼來吃的。

以我們香港人的夜鬼生活,早睡早起真的難如登天。家裡我和邪媽都是從事飲食業的,工作沒日沒夜,能放假都拼命睡啦。所以這個粥我家裡都有超過二十幾年沒有煮過啦--有本事可以這麼早起的只有退休的老人家啦。

只不過現在,一是有這樣的需要,二是既然我這幾年做飲食文化研究,,三是作為對先人的紀念,就不妨再多煮一次吧。也順帶的在這裡跟大家講一下煮粥的一些要訣。

材料很簡單:淡菜乾、咸瘦肉、咸蛋、菜乾、水、米、鹽。

處理方法﹕
1.淡菜乾是關鍵,家裡老人家道,食物之中,以淡菜的降火能力最強,如果沒淡菜,蠔乾都可以勉強頂上,但效力會弱很多。隔夜用水泡開備用。
2.瘦肉,用鹽隔夜腌好,鹽可以放重,鹽也是可以降火的,所以在這窝粥裡面都是重要角色。
3.菜乾,隔夜用水泡開,廣東人認為菜乾同樣是清熱下火的佳品,所以下火的湯水粥品必備。
4.米,隔夜用水浸開,水不用太多,夠泡住D米就好,要放鹽。這樣是為了將米泡軟,讓它更快可以煮爛,想要煮個又綿又滑的粥底,這個是關鍵。

煮法﹕
第二天早上起來,先燒水,水要足,例如你想最終有半窝粥可以吃的,水最少要預算3/4甚至更多,總之要預算整個燒粥過程要把一半的水燒掉,水不夠粥就會焦糊。一開始水冷時,淡菜、瘦肉、菜乾都可以先放。但是!!!!!

記住!!!
記住!!!
記住!!!

水泠時一定不可以放米,否則粥會燒焦!!!!
水泠時一定不可以放米,否則粥會燒焦!!!!
水泠時一定不可以放米,否則粥會燒焦!!!!

說了三次,希望大家會記住啦。原因呢,我稍後會寫煮粥的技術文再跟大家分析。

好啦,等水燒開啦,這個時候就可以放米啦,邊放米,邊搞動熱水,保持米翻滾狀態,不要讓它沉底,這個就是保證粥不會焦不會粘窝的關鍵,所以火一定要開大。等到放完米之後,粥都再次燒開翻滾,再搞動一次,避免有米沉底。之後就可以放下由它熬啦,同時火可以轉中火。要是怕粥會溢出來,蓋子可以打開,任由它滾。因為米已經用鹽水泡了一整個晚上,都軟化了,中火猛滾的話,一般一個小時不用已經開始爛啦,不夠兩個小時,已經又綿又滑的啦。然後等粥煮到你滿意的濃度,就可以收火完成啦。然後再多提一次,家裡老人家說的,想要有效下火,前一晚要早睡,不可以晚過十一點。然後第二天要早起,最好七點,晚過九點就無效,因為那是要配合人體陰陽的。這個信不信由你啦~

就這樣,報告完畢。
旁門左味者,邪也~

ming@ming82.com'

黃邪

黃書最好讀, 邪性最難馴。 Blog: http://wongchea.blogspot.com.au/ (見下)

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