奶茶小記

(色澤縱然偏淡 味道依然悠長 亦足夠濃厚 似是奶稍多矣)

(色澤縱然偏淡 味道依然悠長 亦足夠濃厚 似是奶稍多矣)

研究港式奶茶之時,讀到源流,有云濫觴於港人嫌棄英式奶茶味淡1,孰真孰假無從稽考,而不論真偽也既成過去,一如下午茶是否Anna Maria「發明」一樣,算是旁枝末節。然則,倘若屬實,則要不茶葉質素所限,要不就是沖泡手法問題,再不然也可能是茶葉類型不適合的原因。

曾寫過研究奶茶之文章2,稱「茶湯太淡,如飲奶水;茶湯過濃,則奶香不彰」,茶湯太淡,既可是茶葉質素的問題,也可以是沖泡手法的緣故。無疑香港的水道水為中硬水,遠較聯合王國多數地方柔軟,故容易泡出香味與澀感,而質感稍薄。

由二戰至戰後十年,聯合王國實行糧食配給政策,茶葉是其中一項配給物資:每人每週僅得五十七克茶葉3。普遍認為,如今常見的港式奶茶最初見於戰後,或是二十世紀四十年代末,又或是五十年代初,故有理由相信當時香港大排檔獲得的茶葉質素並不良好。

是的,茶葉質素不佳,致使可釋出的芳香物較少,合理之至:最簡單的實驗是去超市買一包五十元五百克的紅茶,和六鎊一百克4的Twinings English Breakfast,以同樣的方式沖泡,不論沖泡時間,不論水溫與萃取手法,五十元五百克的那種茶葉,質素必不及Twinings的English Breakfast。

姑且以Twinings的English Breakfast作標準,按照包裝上的說明沖泡,每二百毫升水置茶約三克,萃取三至五分鐘。以香港的水道水沖泡,就算浸泡說明書上的最長時間,即五分鐘,無論再怎加奶,或多或少難免奶水分離,故飲用時常加上砂糖,將奶與茶黏合起來。今時今日買得到的茶葉,大抵比百廢待興的戰後時代優質。既然用較佳的茶葉,效果依然未如理想;由而推斷,橘越淮枳,在聯合王國的沖泡方式,與香港的沖泡方式,理應有所出入。

暫不論奶的狀況,或者是水質硬度的問題,又或是沖泡要求有異,在香港不易泡出美味的奶茶,容易不夠厚實:故港人嫌棄英式奶茶味淡,合理之至。無疑,按照書本上記載的方式,沖泡出來的奶茶完全不是那回事,於是,要找解決方法,合理之至。

日前實驗如何使用香港的水道水,泡出美味的奶茶,多少找到方法。水道水的狀況必每日不同,故在多個地方取水,然後採用相同的方式沖泡,一杯放英式奶茶用的鮮奶,另一杯則用港式奶茶的淡奶。然後發現多放茶葉,縮短浸泡時間,刻意營造萃取不足的狀況,造出來的奶茶效果實在不錯。

References

1. 半世紀香滑絲襪奶茶>,香港東方日報,二〇一一年八月二十九日
2. 見<清茶易泡,奶茶難沖。
3. https://en.wikipedia.org/wiki/Rationing_in_the_United_Kingdom#World_War_II
4. 聯合王國售價,香港超市約售一百一十三元
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吹水皇

港豬廢青一名。
只想吃喝玩樂不勞而獲 不求踏實地但求公屋有期。

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