紅茶普洱,本非華茶。(壱)

圖片來源:作者

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(見原文)紅茶普洱,其實皆非傳統意義上的中國茶。所謂中國茶,姑且定義為受狹義華夏文化影響之製法與沖泡方式;而「傳統意義」則是指華夏諸國文獻皆有記載,始於華夏,或融入華夏,且源流可溯者。所謂「夷狄入於華夏,則華夏之;華夏入於夷狄,則夷狄之。」暫且不論「夷狄」一詞具有貶義,其大原則倒是適用:傳入一地並融入當地文化者便是當地之文化,而不屬於最初傳入之處。

譬如,宋國流行點茶,繼而點茶傳到了日本,經能阿弥、村田珠光、武野紹鴎、千利休、片桐石州、古田織部等人改進,演變為今時今日所見的茶道1與抹茶;然則,總無法說今日的茶道與抹茶,乃是華夏文化,而非日本文化。暫且不論「華夏」是文明或是文化,選用「華夏」僅是避免「中國」語義不清而已:西元一九一一年以前,並無「中國」,衹有清國、明國、蒙古帝國、宋國、遼國……而今日的「中國」,既可以指「中華人民共和國」,也可以指偏安臺灣的「中華民國」。本來應用「中華」而非「華夏」,然則最近百年,「中華」之詞義變得甚是模糊,清國末年同盟會革命志士之理念與口號為「驅逐韃虜,恢復中華;建立民國,平均地權」2,然則中華民國建立之時,卻說「五族共和」,究竟韃虜是誰、而中華又是何物,看得糊塗;遂用「華夏」,免遭政治修辭糊弄。然而,「中國茶」一詞已得廣泛使用,為免另創新詞,暫且用之。

又例如,英國人的下午茶傳到香港,三文治的餡料由青瓜芝士、烚蛋沙律,變成了火腿炒蛋午餐肉,也多了烘底——是的英國人也有烘麵包,但傳統上並不會夾著青瓜或三文魚等「三文治」餡料,而是塗上果醬牛油等食用;奶茶的奶也從鮮奶變成了淡奶,杯壁由薄變厚。當下香港的茶餐廳提供的下午茶餐,是香港文化而非英國文化。

類似例子多不勝數。


Black Tea傳入英國時,「紅茶」一詞應未誕生。稱之為Black Tea,乃葉色烏黑之故3。其時Black Tea分三種,一為Bohea,二為Pekoe、三為Congo,其確實形態如何,已無法考究,衹知Pekoe與Congo質素較佳,而Bohea則最為普遍,此外,粗大的茶葉又稱Souchong(小種)4

Bohea即武夷,是地名,是茶葉產地,故以地名茶:此地為福建省崇安縣,即今日武夷山市5

Pekoe與Congo的提示,則不如Bohea的強而有力。

Pekoe,白毫,字面意思既可指嫩芽上的絨毛,亦可指絨毛包裹著的嫩芽。後來引申為樹梢一芯二葉之統稱;而據如今的紅茶評級方式,芯為彩花白毫(Flowery Orange Pekoe6)、第一塊葉為橙白毫(Orange Pekoe)、第二塊葉纔是白毫7。而不論何者,簡而言之,俱指尤其柔嫩,或是上質之茶葉。

至於Congo,即是工夫,找到的資料並不多,有指是採用較粗大之茶葉製作,能泡出紅黑色茶湯之葉8。以Twinings在十八世紀之售價作參考,批發層面Congo與Pekoe之價錢一樣,而零售價之上限亦相同,衹是最便宜的Congo比Pekoe售價更低廉9。故推斷其質素稍遜於Pekoe,似乎合理:當然,這不是充份的證據;究竟Congo是甚麼,手邊的資料並無答案,僅此一記。Congo除了是茶葉的分類,也可以是泡茶的方法,即是工夫茶。是故懷疑茶葉分類之Congo,乃用於Congo方式沖泡之茶葉。而潮汕人、福佬人所飲的,究竟是何種茶葉,手邊文獻並無記載,極不科學極不嚴謹的僅從認識的人中看,似是鐵觀音或單欉一類青茶10。又,鳳凰單欉,採自鳳凰山,鳳凰山位處潮州。

此外,尚有數則間接證據,佐證紅茶未必始於華夏,或非傳統意義上的中國茶。

書海浩瀚無垠,僅閱茶書,有關紅茶或青茶之描述,最早紀錄為西元一八七七年,由胡秉樞撰的<茶務僉載>,成稿於光緒三年二月11;明治十年七月,即同年七月於日本刊行12。書中略記烏龍製法,詳記紅茶製作、篩分之法,並附紅茶歷史13。其時,紅茶之製法,以今日之說法,如下:先置於日光下萎凋,待其柔軟然後揉捻,搓成條索,置於容器之內蓋上衣物棉絮稍加壓實,由得茶葉稍作氧化14至微紅,復置於陽光下曬至半乾,收回容器之內,如前一般蓋上衣物棉絮而後稍加壓實,茶葉成紅色以後取出,置日光之下乾燥,此為毛茶,其後篩分火焙。而烏龍之製法亦大致相若:初置於日光之下萎凋,待茶葉稍軟,撿起三四塊葉,葉尖葉蒂對摺,然後揉捻成條索,置於容器中稍加緊壓,蓋以衣物棉絮,稍加放置,至茶葉微紅收起,入燒紅鐵鑊炒之,炒至大熱則移於微熱之鑊,邊炒邊揉直至結成緊索收起,置於竹木等器內,略加壓實再覆之以物,待其變紅,移置於竹焙焙乾。

胡氏之書亦指,紅茶運往外洋,始於俄羅斯,沿陸路運至「買賣城」交易。所謂「買賣城」,位於庫倫北約八百里,初設於雍正五年,即西元一七二七年;然後不知幾時廢置,至乾隆五十七年,即西元一七九二年,復市15。假如胡氏之說成立,則最初循海路運於荷蘭英倫者,並非紅茶。亦有一說指武夷週邊兼造紅茶烏龍,西洋人把二者混同16

另一方面,一直希望可以自己造茶,無需依賴中國茶葉的英國人,終在一八二〇至三〇年代於印度Assam發現大葉種17。經過數年調查,確認所發現的是否茶樹以後,一八三四年二月印度總督William Bentinck遂設立茶業委員會。經數年研發,一八三八年十一月,第一批印度紅茶終運抵倫敦,並獲得好評,英國人始於印度造茶18。其時造茶之方式未見確實記載,衹知有英人赴清觀摩學習種植及製造之方式,聘請清人至印度,指導造茶,並帶回種子嘗試栽種19。執著於小葉種20的英國人,縱然發現了大葉種,仍未停止種茶實驗。然則從清國請來教導及協助製茶的人,未知是心態上不願意或是明知氣候土壤不適宜種植,曾阻止英國人種茶,然而英國人不聽意見,繼續嘗試,但茶樹始終枯死。中國種茶樹惟獨可以在Darjeeling地區存活。21

十九世紀西洋之紅茶製法,曾見於光緒二十四年,即西元一八九八年刊印的<整飭皖茶文牘>,即有光緒二十三年程雨亭所撰的<摘開雷稅司原摺>曰:「錫蘭印度之茶,甫採下時,收在屋內,鋪於棉布之上,層層架起,如梯級然,直至茶葉綿軟如硝淨之皮毛時,將茶落機碾壓約三刻之久,盛在鐵絲籮內,堆約二英寸厚,層疊於上,必變至勻淨,如紅銅色,然後焙炒,裝箱下船。」22,與今日製作橙白毫級紅茶23之Othrodox Method,即「傳統方式」相近24。比對<茶務僉載>所記載的造茶方式,雖似紅茶與烏龍兩種製法之混合,我更覺得像是一種新的造茶方式。

不論紅茶烏龍,焙乾前皆紅,乾後烏黑亦合乎常理。誠如前述,Black Tea之名,緣自葉色烏黑。究竟是紅茶,是烏龍,實未可知。而所謂紅茶源於華夏大地,抑或印度,亦未可知。惟大可確定,紅茶烏龍皆非華夏所好,或供黎民百姓日常飲用,或供外銷,故光緒年前並無紀錄。 此補一筆,清國末年文盲率高達八成25,除卻書卷散佚,從未紀錄之可能亦弗微。

(續見<紅茶普洱,本非華茶。(弐)>)

References

1. 而茶道亦分三大流派,一為與千利休無關之古流,如小笠原家茶道古流;二為わび茶,主要是指三千家;三為承襲自わび茶的武家茶道,如有楽流、三斎流、織部流、遠州流、石州流。
2. 金老ㄕ的教學日誌,<【國父「們」的故事】同盟會篇:囧名之下─你還不認識的陳炯明>,故事,刊登於二〇一五年五月二十九日
3. 春山行夫,<紅茶の文化史>P.16,平凡社,二〇一三年二月八日初版第一刷
4. Jane Pattingrew and Bruce Richardson,<The Social History of Tea>P.50, Benjamin Press, 2014
5. 磯淵猛,<一杯の紅茶の世界史>P.23,文春新書,二〇一三年十一月五日第四刷
6. 譯名取自:春山行夫,<紅茶の文化史>P.20,平凡社,二〇一三年二月八日初版第一刷
7. 日本紅茶協会,<紅茶の大事典>P.62,成美堂出版,二〇一三年四月一日
8. 磯淵猛,<一杯の紅茶の世界史>P.36,文春新書,二〇一三年十一月五日第四刷
9. Jane Pattingrew and Bruce Richardson,<The Social History of Tea>P.50, Benjamin Press, 2014
10. 此指半發酵茶,譬如Oolong,此後不贅。
11. 鄭培凱、朱自振編,<中國歷代茶書匯編校註本>P.944,香港商務印書館,二〇一四年十一月三刷
12. 鄭培凱、朱自振編,<中國歷代茶書匯編校註本>P.939,香港商務印書館,二〇一四年十一月三刷
13. 鄭培凱、朱自振編,<中國歷代茶書匯編校註本>P.972-983,香港商務印書館,二〇一四年十一月三刷
14. Oxidation
15. 鄭培凱、朱自振編,<中國歷代茶書匯編校註本>P.1013,香港商務印書館,二〇一四年十一月三刷
16. 磯淵猛,<一杯の紅茶の世界史>P.36,文春新書,二〇一三年十一月五日第四刷
17. Camilla Sinensis var Assamica
18. 角山栄,<茶の世界史>P.120-122,中公新書,二〇一三年四月二十五日三十五版
19. 磯淵猛,<一杯の紅茶の世界史>P.117,文春新書,二〇一三年十一月五日第四刷
20. Camilla Sinensis var Sinensis
21. 磯淵猛,<一杯の紅茶の世界史>P.118,文春新書,二〇一三年十一月五日第四刷
22. 鄭培凱、朱自振編,<中國歷代茶書匯編校註本>P.1089,香港商務印書館,二〇一四年十一月三刷
23. Orange Pekoe;詳見<紅茶等級簡介
24. 磯淵猛,<紅茶の教科書 改訂第二版>P.56,新星出版社,二〇一二年四月二十五日
25. 金老ㄕ的教學日誌,<【國父「們」的故事】武昌起義篇(2):革命的契機─新軍>,故事,刊登於二〇一五年七月二十七日
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