黃邪的深夜食堂之:鳩爆羊肉~~

夜媽媽喺屋企,涷冰冰又肚餓,但又懶出街,咁就局住又要出手啦。例牌嘅,廚房佬自己煮食,雪櫃挖到乜就食乜。挖下、挖下,挖到食剩白菜仔兩棵,下欄帶骨羊扒兩件,食剩叉燒汁一小盒。得,齊料,去馬!

白菜仔先洗咗佢,熱水烚過備用,羊扒切件落鷄粉辣椒粉撈勻備用。跟手就起鑊啦,先爆起個白菜,炒時落叉燒汁,只要溫度夠,啲汁入邊嘅燒叉香味會被再次炒起,加上喺蜜汁底,啲菜食起嚟會好甜。小炒一陣,見菜變捻,菜色變深就可以撈起,先上大碟做底。跟手續續用果個燒到興合合嘅鑊,爆羊肉。一樣,火要夠猛,油要夠足,睇住羊肉金黃焦香之後撈起上碟,搞定,香辣惹味,順手拈來--黃邪特製鳩爆羊肉。

白菜炒完會出水,但我故意keep住黎撈飯既,個人喜好~(所有圖片來源:作者)

白菜炒完會出水,但我故意keep住黎撈飯既,個人喜好~(所有圖片來源:作者)

美味嘅關鍵:鑊氣,鑊氣既來源,油溫。大排檔炒嘅餸可以咁有鑊氣,係因為佢有個好堅抽嘅爐,溫度極高,所以可以喺食物落鑊嘅極短時間內靠住高溫蒸乾水份,當食物喺極短時間內溫度高逹200度以上時,就會產生一種名為「美拉德反應」嘅焦化反應,另到食物變到金黃焦香,增添風味,廣東人會稱之為鑊氣。

問題係,我地屋企嘅爐有時未必夠大,個火唔生性,啲野炒極都唔香,噤點算呢?我有兩招﹕一,大鑊換細鑊。無咁大個爐就唔好用咁大隻鑊,細鑊易燒熱。開咗個火之後,放隻鑊上去,先預熱燒紅佢,乜都唔好落,燒佢十來鐘,直到見到隻鑊無油無水都「爸爸」聲標煙為止,咁就實無死啦。

如果個火真係咁虧,隻鑊燒極都唔紅呢,我仲有一招,不過有小小危險,唔熟火,炒餸鷄手鴨脚嘅人唔好試。就係照落嘢照炒,中途落啲高度嘅烈酒,例如威士忌,跟手點火燒起佢,有同樣既效果,可以係個火唔夠時急救用,適合廚房老手用,新手唔好亂試。

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關於第二招既示範圖:當時我係準備緊整法式雞肝醬又名「怕飛」,喺爆緊啲鷄肝時,倒咗啲平價威士忌落去,跟手用火機點著佢,然後企埋一邊任佢燒,燒完之後啲雞肝自然金黃焦香,無曬腥味。用呢招時,記住心水要清手要定,隻鑊唔好亂咁舞,周圍唔好有易燃物,都係果句,怕火唔好亂試。

就咁,旁門左味者,邪也~

(編按:原文1原文2

ming@ming82.com'

黃邪

黃書最好讀,

邪性最難馴。
Blog: http://wongchea.blogspot.com.au/ (見下)

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